导报君语
一到夏天，便想起“绿色珍珠”绿豆。一直以来，绿豆都深受人们喜欢，一整个夏天，家家户户更是离不开它。
这一粒小小的绿豆，到底有啥魅力？
绿豆中的多种维生素、钙、磷、铁等矿物质都比粳米多，因其营养丰富，可作豆粥、豆饭、豆酒、食、麨食，或作饵顿糕，或发芽作菜，故有“食中佳品，济世长谷”之称。
另外，绿豆还具有药用价值。《本草纲目》云：“绿豆，消肿治痘之功虽同于赤豆，而压热解毒之力过之。且益气、厚肠胃、通经脉，无久服枯人之忌。外科治痈疽，有内托护心散，极言其效。”
作为每个家庭的夏季消暑必备品，绿豆更是常被用来入馔制作成美味佳肴。今日，导报君带大家一起去看看常见的家庭版绿豆美食，感受清凉夏日！
绿豆臭草糖水，消暑大神器
众所周知，岭南的夏天气候湿热，所以广东人在炎夏之际喜欢吃清热祛火、降脂去腻的糖水，这当中就有一道名唤“绿豆臭草糖水”的经典糖水。
绿豆和臭草的结合，能好吃吗？当然！在许多广东人眼里，这种异香扑鼻的食材被认为是绿豆糖水的最佳搭档，甚至有人说，臭草就是绿豆糖水的味道“灵*”。
臭草虽臭，但它具有祛风、退热、利尿、活血等功能，对感冒发热、风湿骨痛、小儿惊风、泄泻、湿疹等也都有效。
为什么臭草会成为广东人煮绿豆沙时必备的食材呢？
据介绍，这种传统食物的搭配，不是一时兴起的潮流，而是经过了长时间的考验。在广府长期的食俗文化中，臭草之于绿豆沙，就像陈皮之于红豆沙、紫苏之于田螺、腐乳之于通心菜。没有了这些异香馥郁的食材，不是说不能做那道菜，只是做出来没有灵*。
夏日煲绿豆臭草，“三部曲”有讲究：
1、臭草一定要随凉水放入锅中，骤热会令臭草香味损失较多。绿豆也一定要随凉水放入锅中，因为用热水煲绿豆则煮不烂。
2、未能接受臭草浓味的，可用煲汤袋装着，煲好后在放糖前捞出。但最有益的做法是整棵臭草随凉水一同煲，让嫩叶在不断翻滚中融化在豆沙中，煲好后在放糖前捞去未溶烂的老枝茎，吃绿豆沙时也一同吃下臭草嫩叶，对身体有益而口感亦佳。
3、放糖亦有讲究。用白砂糖味道清甜，但老人家认为与绿豆搭配，寒气太重；用红片糖味道浓香但易有酸味；故有老饕喜欢用一半白砂糖掺一半红片糖，认为这样的绿豆臭草糖水才可获得最佳的口感。
海带绿豆汤，深入民心
对付夏天“热气”，南方人经常用绿豆加海带以及少量冰糖，制成清热解暑的海带绿豆汤。
绿豆性凉味甘，有消暑止渴之功效，而海带有利尿润肤的功能，两者合而为一，的确是夏日里不可多得的食疗佳品。
不知道大家还有没有发现，绿豆和海带这两种食材，不但可以做糖水，还可以搭配入汤，甚至一起煮粥。这两种食物，为什么可以如此般配呢？
海带味道鲜美、口感爽滑，自然成为诸多菜式中的“提鲜剂”，它可凉拌，可煮汤，可红烧，无论如何搭配，都会给菜肴增鲜增味。
事实上，海带作为一种能提供大量“鲜”味的食物，最佳的搭配食物应该是各式肉类。
但粤菜行家兼营养师涂志成指出，海带自身的鲜味已经比较高，在轻烹调的时候，这种鲜味是趋于较为干寡的“植物性”鲜味。这就有别于诸如牛、羊、鹅甚至一些鱼类油浓的“动物性”鲜味，两者如果搭配起来会显得两极化，也就是我们平时说的“和味”。相反，海带搭配那些比较清淡的肉类，反而可以显得比较“和味”。
这个时候，我们自然就想到有“植物肉”之称的绿豆了。绿豆味道偏清鲜，为豆类中之最，与海带的“植物性”鲜味最为接近，因此于汤、粥等偏清淡的料理中最为给力。
此外，海带作为一款在夏秋两季比较常见的食物，人们自然更偏爱它制作成清新口味的菜肴。因此，海带配绿豆的搭配，也自然更深入民心了。
绿豆配乳鸽，更香更甜
在广东，夏季喝汤首选绿豆乳鸽汤。这是因为绿豆和乳鸽合而为汤具有凉血排毒的显著功效。
绿豆性凉且味甘，有清热解毒、消暑止渴和利尿润肤之功效。鸽子性平且味甘咸，有滋阴壮阳、养血补气和清热解毒之功效。
事实上，富含淀粉的绿豆有一个特殊作用，就是嫩肉，科学上来说是使得肉类软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。绿豆里大量细腻的淀粉会赋予肉类特有的疏松感。因此，绿豆常常出现在汤水中，起到加快肉类分解、析出味道的功能。
粤菜行家兼营养师涂志成认为，之所以认为乳鸽汤的最佳搭配是绿豆，是因为绿豆可以让乳鸽汤更香更甜，其中原理就是绿豆所含的大量细腻淀粉所致。
此外，乳鸽作为一款比较常见的汤料，人们大多更偏爱把它制作成清新口味，这与味道偏清鲜的绿豆搭档，当然是最好不过了。
有的绿豆汤是红色？
有人发现绿豆汤有时是绿色的，有时是红色的，这是怎么回事呢？不同颜色的绿豆汤在营养上有差别吗？
绿豆汤为什么会变红？
绿豆汤的颜色之所以不同，主要是因为水质、厨具以及加热时间不同。
由于南北水质的差别会导致出现红、绿两种版本的绿豆汤，一般在北方煮的绿豆汤是红色的，南方煮的绿豆汤是绿色的。北方的水质偏碱性，南方的水质偏酸性。
另外，加热时间的不同也会导致绿豆汤颜色不同，如果想要绿色的绿豆汤应尽量缩短烹饪时间，如果想要红色的则可适当延长烹饪时间。
绿豆汤变红色的原理，是因为绿豆皮中富含多酚类物质，主要是类*酮。经过熬煮的绿豆，皮中多酚类物质会溶解在绿豆汤中，当绿豆汤暴露在空气中时，会和空气中的氧气发生氧化反应，从而导致了颜色的变化。
在我们的日常生活中也能发现一锅新煮的绿豆汤本是绿色的，可如果存放时间过久，绿豆汤的颜色就会慢慢变深这一现象。
制作绿豆汤的厨具也会有一定的影响，使用砂锅之类的密闭非铁制厨具，煮出来的绿豆汤因为氧化程度小，也能保持较长时间的绿色状态。
绿豆汤变红会影响营养吗？
抗氧化能力测定表明，红色豆汤抗氧化能力明显低于绿色豆汤。颜色越红，抗氧化能力越低。
一般来说，抗氧化能力越强的豆汤，其解暑效果越好。也就是说绿色豆汤的解暑效果要好于红色豆汤。
但绿豆皮中的多酚类抗氧化物质才是清热消暑的根源，绿豆汤变红即多酚类物质已经被氧化。所以红色的豆汤清热消暑的功效不佳，营养物质也没有那么全面，但不影响食用。
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广粤文化·美食导报全媒体记者冯睿峻
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