要过年啦！喜欢吃香肠和腊肉的朋友，麻辣香肠、风干腊肉在家做起来！
本来腊肉和香肠等腌制品对我们身体并不是很好，但传统的习俗每年过年都或多或少要做一点。
在以前那个物资匮乏的年代，家里保存条件差，过年时才杀一头猪的情况下，要把肉保存一年，家家户户过年腌腊肉也就成了一种过年习惯。现在过年，我们重庆老家大部分人还是有腌腊肉和灌香肠的习惯，腌完后用柏树枝熏*，再挂在通风的地方。过年家里厨房挂得满满的，年味气氛才浓，心里也踏实，特别是家里老人，最注重年货的准备。
腌腊肉和灌香肠首先要考虑的是天气，一般气温在10度左右就可以开始做起来了，每年立冬后，小雪前后最适合开始腌腊肉。
腊肉南北差异，可能腌腊肉的方法也不相同，我们家以前做得最多的就是风干腊肉，因家里不喜欢吃烟熏的，腌好直接挂屋梁上风干。腊肉也不能腌得太咸，也不能腌得太淡，否则都会影响口感。特别是猪脚等带骨头的肉，腌得不好就容易臭，还不能入味。
香肠也同样的南北方灌法也不相同，广东人喜欢吃甜味的香肠，而我们四川重庆人过年灌得最多的就是麻辣香肠。灌香肠也是要技术的，首先是调料配比掌握好，其次是肥瘦肉搭配好，再就是灌的方法技巧，最后是风干。每一个步骤都要把握好，不然做出的香肠太咸，切不成片，口感不好。
还有两个月要过年啦，是时候腌腊肉和灌香肠了，喜欢吃香肠和腊肉的朋友，麻辣香肠、风干腊肉准备起来吧。
下面把前两年我做的香肠和风干腊肉方法分享给大家，希望大家喜欢
一、麻辣香肠的做法
在老家做香肠很容易，外面专门加工香肠的地方很多，只管把肉称过去，过几天就轻松拿回烤好的香肠。如果家里自己手工灌就要麻烦一点了。
麻辣香肠味道也分为辣味、中味辣、微辣三种，我灌的是中味的，可以根据自已的需要，增减少辣椒和花椒的量，其中盐不能太少，不然影响保质期。具体的配方比例，下面供参考。
￥5四川特产麻辣腊肠川味香肠正宗农家自制重庆风干辣肠腊肉特色腊味淘宝月销量￥29.8￥购买已下架1、选肉：做香肠的肉一般选3分肥7分瘦的前夹心肉，也可以用前夹心肉再配小部分后腿肉，这样做出的香肠又嫩还好切成片，肉太瘦会太干，口感不好。
2、把大块肉清洗干净，用纱布或者毛巾或者吸水纸把表面的水分吸干。也可以晾干表面水分再切。
3、最好肥肉和瘦肉分开切，瘦肉切成厚度1cm，宽3cm,长10cm左右的小长条。根据以往的经验，最好把肥肉切细，灌时再肥瘦搭配均匀。
4、备调料（我灌的10斤肉）：辣椒粉30~50克、花椒30~50克、胡椒粉4~5克、味精5克、白糖50克、盐90~克、白酒70~克、姜粉5克。
辣椒一般用二荆条，如果用朝天椒或者小米椒会有点干辣干辣的，口感不好，还不容易上色。花椒粉用四川花椒炒香后再打成粉，外面买的成品花椒粉太细了，做香肠的花椒粉不要太细。当然麻辣味香肠主要是麻和辣，如果要吃得辣的话，可适当增加花椒和辣椒的量。不过按我这个配方的话，就已经很辣了。去年我用的50克辣椒，特别的辣。盐之前我10斤肉克盐，有点咸，建议盐在90克左右。
5、先放盐和高度白酒，然后揉搓入味。白酒主要作用是去腥和杀菌。
6、放入其他剩下的所有调料。两只手上下翻和匀。注意记得戴个一次性手套，不然太辣的话，会伤手的。
7、肠衣可网上买的，还送灌香肠的工具。网上买的都是用盐腌的袋装肠衣，打开后用清水清洗三四次，再用清水泡1小时以上，最后一根根地把里面灌满水清洗，检查有不有破的和漏气的。
8、把肠套在灌香肠的工具棒上，把末端打个结。然后用筷子把肉按三分肥七分瘦肉这个标准放肉筒里，基本上是放一块肥的，再放两块瘦肉。
注意边灌的边挤，把肉灌紧。
灌好后，分成小节捏挤紧，再系上棉线。
把有气的地方扎上小孔排气。
9、注意最关键的最后一步来了，把所有灌好的香肠，最后都拿到开水盆中打个滚儿，把表面清洗一下，不要时间太长，放入水中马上提起来，然后再挂起来。用开水洗一下的目的，去掉表面的腥味，另外容易干，做好的香肠表面就不发粘。
10、挂通风处，不要在大太阳底下爆晒，防止出油。
我放在油汀旁用最低的档烤了一晚上，表面水汽都干了，然后再挂阳台上。
为了防止香肠之间粘在一起的地方不容易干，可以用牙签撑开。
香肠挂干后，可以抽真空放冰箱保存。另外香肠一定要挂干，这样容易切成薄片，还有香肠不煮，蒸着吃，放凉后再切，这样也容易切成片，蒸的香肠口感更好。
二、风干腊肉的做法
以前我们家做腊肉不用柏树枝熏就直接挂在灶台上方，熏得蜡*蜡*的，煮好切成片，什么调料都不放，就特别好吃。用柏树枝熏过的腊肉是特别香，不过烟熏的腊肉，肉皮特别硬，口感上要差一些。在城市的话，烟熏不现实，做风干腊肉最适合城市人。
下面把我去年做的风干腊肉方法分享给大家，方法仅供大家参考。
￥10湖南特产农家自制烟熏腊肉五花肉湘西浏阳非四川腊肉5/五斤装熏肉淘宝￥29.8￥59.6购买已下架1、腊肉炒着吃，最好吃的是五花腊肉。把肉切成小条，这样容易晾晒干，更方便做菜。准备好高度白酒，一方面杀菌，另外去腥，腌出的肉还更香。
2、倒白酒，把肉表面都抹上白酒。
3、锅中放盐适量，加入花椒、八角、桂皮、香叶、豆蔻、陈皮等炒香放凉后再抹在肉面上。其实盐也可以不炒，直接抹上，再抹上花椒粉和胡椒粉。炒一下腌出来的肉更香。以前家里妈妈腌腊肉其他什么都不放，就只放盐和白酒，做出来照样的好吃。
4、炒热的盐放凉后抹在肉的表面上。注意有骨头的地方要多抹一些，特别是骨头夹缝部位。也不要抹太多的盐，存放时间不长的话，可以少抹盐。如果存的时间长就要多抹点，然后腌的时间也要长一些。
5、码好放大盆中，我另外放了几片姜片。以前家里腌得多，妈妈直接放在瓦缸中或者放箩筐中腌，下面放个盆子接盐水，箩筐中腌出来的肉颜色亮一些。风干腊肉加盖腌4~6天就可以，2天后翻个面再腌，以前家里量多，一般腌7天左右。如有骨头的肉或者猪脚猪头等，腌的时间要长一些。
6、腌好后，如果想颜色好看，可以用开水把表面洗一下，再挂起来。
为了好看，挂腊肉时把肉皮一面刮一刮，捋直。挂在通风处10~15天就可以吃了。注意不要将腊肉挂在阳光下暴晒，否则会出很多的油，腊肉的口感和品质也会差一些，还要避免大风直吹腊肉，不然腊肉太干太硬。
腊肉一般在常温下保存，清明节后，随着气温的升高，腊肉容易变味，可切成小块抽成真空放冰箱冷冻起来。要吃的时候就拿一块，这样放个一年也不影响口感。