每天学习一个餐饮小知识，助力职场进阶
冷盘类型可按(A)划分。
A.难易繁简
B.粗细
C.原料品质
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01
南乳鳌虾塔塔配鲟鱼籽
主料:鳌虾肉50克辅料:莴笋丝20克、鲟鱼籽2克调味料:蒸鲜豉油20克、南乳克、糖25克、米醋10克、水90克、葱姜蒜汁20克、高度白酒10克、十年花雕20克、琼脂5克烹饪步骤:1.将调味除琼脂外，混合调匀成南乳醉汁待用；2.莴笋丝加盐2克拌匀出水后冲水沥干待用，鳌虾肉切粒，加入南乳醉汁5克，拌匀后冷藏待用；3.南乳醉汁克加琼脂入锅小火搅拌，烧到60-70度离火。乘热倒在光滑的板上，均匀铺开成厚0.1mm的薄皮待用；4.把莴笋丝垫底，鳌虾塔塔放好，盖上南乳醉汁做的啫喱皮，点缀鲟鱼籽和有机苗即可。02
香辣鲜虾菜墩墩
主料：卷心菜叶克、紫甘蓝叶克辅料：虾仁5个调味料：混椒香辣酱10克、鲜麻辣鲜露5克、鸡粉6克、芝麻酱20克、糖15克、米醋30克盐4克、香料油10克烹饪步骤：1.卷心菜和紫甘蓝叶，清洗干净，用刀切去梗的部分待用。虾仁去虾线，过水对半片开待用；2.主料沸水汆烫一分钟，过凉水，攥干水分，加入盐和鸡粉，香料油拌均匀，然后放入保鲜膜，卷成圆柱形长条，放入保鲜柜冷藏；3.将剩余调味料拌匀成淋酱，把冷藏的卷心菜，卷切成均匀的墩子形状，放入盘中造型，摆上虾仁，淋入酱汁即可。03
猪面肉，防风根，浓缩烧汁
原料:猪面肉80g、防风根泥50g、浓缩烧汁20g、泡菜20g、海盐2g。猪面肉：西班牙猪面肉g、墨鱼酱5g、蛋白粉5g、姜汁5g、盐5g、黑胡椒粉2g。防风根：干葱碎20g、防风根g、基础汤ml、*油50g、*原胶2g。浓缩烧汁：冰糖g、干葱g、蒜子10粒、香菜50g、味淋g、红星二锅头g、龟甲浓口酱油g。制作：猪面肉：1、猪面肉切条，加墨鱼酱、姜汁、盐、黑胡椒腌制10分钟。2、加入蛋白粉搅拌均匀，以保鲜膜卷成圆条，真空包装，58度低温慢煮3小时，取出煎焦香，改刀即可。防风根泥：*油炒香干葱，倒入切块的防风根同炒，倒入基础汤煮烂，沥干水分，加*原胶、*油搅拌成泥，过滤即可。浓缩烧汁：1、取酱汁锅，将冰糖烧成焦糖，倒入二锅头挥发酒精，再倒入味淋及酱油。2、另一起锅，炒香干葱、蒜子、香菜，倒入酱汁锅中，一起熬煮收汁即可。