边城文萃名家写黑河龙一黑河美食一 [复制链接]

作者丨龙一

从北京到黑河的班机，经停哈尔滨，只需三小时，但我想看看黑龙江大地。从哈尔滨到黑河，六百公里的高速公路，让我真正领略了什么叫“辽阔”，那就是远超过想象的宽大与平坦。路左是大豆，路右是玉米，各自直达天际；远处是葳蕤的杨树林环绕的小村庄，粉红色屋顶，羊群似的大白鹅，偶尔能看到一个农人，驾着小型农机。日本明治中期，*国主义分子教育小学生时常用两个方法：一是给他们吃一只天津鸭梨，然后告诉他们，若想再吃到这等好东西，就得占领中国；二是在学校突然停止供应豆腐酱汤，说制豆腐和大酱的原料是大豆，若想酱汤这种日本国粹不断绝，必须占领盛产大豆的“满洲”。

我对黑龙江一直充满了向往，黑河市就在黑龙江边，对面是俄罗斯的布拉戈维申斯克市。我们到达黑河国际饭店已经是深夜，从酒店的窗子能望见对岸城市的灯光。不想，凌晨3点天已大亮，我翻身再睡，6点时却被阳光晒醒，再向窗外望去，江堤上已出现许多晨练的市民，有些人手中还提着菜篮。我立刻清醒：黑河美食，我来啦!

一吃得比皇上好

关于黑河的美食，从第一天开始就变得好像是烹饪考古。国际饭店的自助早餐不花哨，干净实惠，四顾之下，一凉一热两道菜勾起了我探古寻幽的瘾头。这道凉菜是“糖醋樱桃肉”，用猪外脊切丁挂糊炸至金*，红粬和糖醋盐炒汁至浓，入肉丁翻勺即成，凉食有樱桃味。这是清代宫廷著名的凉菜之一，据《盛京照常节次膳底档》载，乾隆四十三年东巡盛京，八月二十七日晚膳，“用折叠膳桌摆……糖醋樱桃肉一品（张东官做）”，这张东官据传是乾隆皇帝最喜欢的御厨。另一道热菜是干辣椒炒绿豆芽，万不可小瞧此菜，因为它其实是清代东北满汉全席中著名的“满洲八小炒”之一“御府掐菜辣子”。“掐菜”就是掐掉两头的绿豆芽，昨晚在黑河辖下的北安市打尖，就有一道*花菜炒绿豆芽，新鲜完整的*花菜和绿豆芽都只有一寸多长，短粗矮胖，肥美多汁，根本用不着掐去两头。说到绿豆芽，年“庚子拳乱”，八国联*攻占北京，慈禧皇太后仓皇“西狩”，走了三天才到怀来县衙，中途只吃了三个鸡蛋，于是她进门便拍着上房的梳妆台要吃饭。县令吴永忙命下人备饭，菜里有一道虾干儿炒绿豆芽，慈禧吃得高兴，要赏厨子，叫来问这菜是否有菜名；厨子福至心灵，回曰“金钩挂银条”。老太后见厨子识趣，加上县令吴永办差得力，便将他们二人带着随驾西行了。此种人生际遇，必定有人说闲话，罗惇融的《拳变余闻》中说“吴令进燕席”。这应是道听途说，那一刻县令吴永是仓促接驾，败兵如匪，再加上老太后拍着桌子闹饿，只能有什么上什么，不可能准备清末官场的头等宴席——燕菜席（主菜是燕窝）。当然，吴永的回忆录《庚子西狩丛谈》里，并没提到“金钩挂银条”的事，读者只当是件野史趣闻吧。

帝王之家以天下养，到了清代御膳已经登峰造极，每年全国各地的进贡不计其数，唯东三省进贡负担最重，因为，除了猪羊鸡鸭等常用之物外，御膳使用最多的原料就是鹿狍獐熊和鲟鱼、鳇鱼、白鱼等满族的“家乡土产”。到如今，昔日的皇家贡品，除受保护的野生动物外，都已成了黑河美食之旅的特色菜。说来黑河旅游吃得比皇上好，这绝不是大话。其实，明清两朝皇帝最可怜，每日虽然食前方丈，肉山酒海，但绝大多数皇帝一辈子都没吃过*瓜茄子扁角芫荽等最普通的时令菜，这是因为太监和御厨们有一整套经过几百年总结，完备细致的传世心法，除了拿耐存储的胡、白萝卜、蔓菁疙瘩、干豌豆和大白菜对付皇上之外，绝不能让皇上知道世上还有无数美味可口的“时令菜”，否则就没办法伺候了。大臣和后宫娘娘们也明白这个道理，于是大家合着伙儿蒙皇上，谁不参与，就等于坏了众人的事。哪怕是皇上从书上或从什么地方听来一耳朵某种菜品，提出来想尝尝，当即便会有一大群言官上书强谏，什么祖宗成法，家国天下等等都是正理，绝不能让皇上的口腹之欲得逞。这也就难怪乾隆皇帝南巡经过常州天宁寺，蹭和尚的素斋吃，大赞曰：“蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。”

黑河早餐的粥品、点心也有出处，苞米碴粥、小米粥，见“宣统三年野意膳房九月初七日早膳菜单”，而文化米粥（白高粱米）则可以在溥仪自传《我的前半生》中找到线索。主食木樨饭（蛋炒饭）、肉末烧饼、咸炸油果（油条）和戗面馒头都是每日清宫桌上必备的点心。据清宫档案记载，宣统二年（年）九月，五岁的溥仪加上近侍大臣，月例与添菜费合计共.19两白银，可见贪污浪费之严重。而光绪皇帝庚子年跟着慈禧太后逃难时，据说手中紧紧抱着一只从县令吴永家拿来的首饰匣，从不松手，连同车的皇后也不让看。到了太原稍感安定时，有皇上身边的太监发现，首饰匣里其实是两个干裂欲碎的烧饼。

旅游到黑河，杀猪菜一定要尝尝，没别的原因，肉好。黑河的家猪常会发生与野猪杂交的情况，正因为如此，几百年来，黑河猪肉的味道非但没有退化，反而有所进步。猪肉是清朝宫廷饮食中最重要的肉类，太监信修明《宫廷琐记》载，慈禧太后每日食用份例中，“盘肉（猪肘）五十斤，猪一口、羊一只”等等，除此之外，内务府每天还要向太后奉献猪一口、羊一只等等。通常，每月初一、十五，皇后祭祖，在坤宁宫的大锅中要烹煮两口整猪，献祭之后，还要赏给亲近重臣食用。《翁同龢日记》中常会出现“今日食肉”，就是被赏食祭肉的意思。据说祭肉没有调料，王公大臣便偷偷夹带咸盐，或向太临讨要一点他们用宫中丢弃的点心自制的甜面酱，蘸食。当然，也有初次进京朝拜的蒙古王公，蒙恩赏食祭肉，欣喜若狂，便用昂贵的平金绣蟒袍下摆兜着祭肉狂奔还家，祝告祖先。在外人看来这等举动好笑，其实对他本族和本人来讲，这却是件再庄重不过的大事了。那么皇后亲手烹煮的祭肉到底是什么呢？就是今天的白肉。到如今，东北的“酸菜白肉”传遍五湖四海，而黑河的酸菜白肉更是此中翘楚，白肉腴而不腻，酸菜爽脆开胃，两者相配，是馋人的最爱。你若是冬天来黑河做客，会越发有趣。窗外积雪盈丈，室内温暖如春，主人将冻硬的白肉刨成肉刨花，主妇备料，紫铜火锅柞木炭，酸菜白肉粉丝冻豆腐，此刻你手捧高梁烧酒，心中如白云出岫，感谢生活的念头必定油然而生。

二江水炖江鱼

参观过瑷珲历史陈列馆，我来到黑龙江边看清朝年建的瑷珲海关旧址。海关是青砖建筑，门窗拱形起卷，顶上是一排装饰性的小城垛和胸墙，正门门楣上“大清国瑷珲海关”被“人民公社”四个大字代替。这反正都算是历史遗迹，留着挺好。海关外就是黑龙江，此处江面不宽，水流挺急。江对岸的俄罗斯境内密布杂树林，只有一座木质瞭望塔，看不到人，而那里就是年被沙皇俄国血腥侵占的“江东六十四屯”，面积三千六百平方公里。

不远处的江堤上停着一辆厢型货车，江边支着两副渔竿。三个中年男人正围坐在一块大石边喝酒，第四位躺在车里睡觉，想必已经喝了一阵子了。他们是这里的常客，每个人都晒得面色黑红，东西准备得也齐全，液化石油气罐和灶，还有小板凳，石桌面上是青葱、*瓜、萝卜缨子和苦菜等山野菜，碗里有鸡蛋炸酱，这是蘸酱菜，俗称“大丰收”。铁锅里是已经烧熟的半锅鱼，看起来像嘎牙子（学名*颡鱼）、牛尾巴子（学名乌苏里拟鲿）、鲫瓜子（学名银鲫）等，很杂，都是上午从黑龙江里刚钓的，收拾干净，舀半锅江水，把鱼放进去，加两勺大酱，几根葱，再用石头砸碎一块生姜丢进去，烧开锅炖一会儿，就成了。这就是“江水炖江鱼”，没尝过的人万不可妄议。黑河的汉子热情似火，他们从十升装塑料桶里为我倒了满满一玻璃杯小烧。我喝了这杯烧酒，吃了两条鱼和一根清甜的小葱，因此可以说，什么是“振衣千仞岗”，什么是“濯足万古流”，在黑龙江边都是等闲小事，更重要的，是这里鱼鲜美，人热情，风凉爽，天高蓝，地广大。

黑龙江省是多水系的高寒地区，江河多，湿地多，因此鱼也多。由于鱼类众多，人们便将日常喜食的品种用“三花五罗十八子”来统称，若当真问起来，本地人也很少有能将“十八子”说全的。黑龙江里最珍贵的是鳇鱼、鲟鱼和鲑鱼（俗称大马哈鱼或三文鱼），但清朝内务府派驻黑龙江的“打牲乌拉衙门”，每年送上皇帝餐桌的却都是鱼干。这三种鱼不在“三花五罗十八子”之内，目前已极稀少，即使有少数漏网者洄游黑龙江，也是在俄罗斯界内溯游而上，因为怕了中国渔民。据说，依例向清代皇帝进贡的鲜鱼只有一种，是东海的大*鱼，鱼头中有两颗坚硬的石头，又叫“石首鱼”。每年四月末五月初，大清国的闽浙总督就派人往京里进贡大*鱼，用木桶装盛，泡在淡盐水里，水陆日夜兼程，到京至少五天，*鱼早已腐臭。照例贡品是必须要上餐桌的，侍膳太监收了闽浙总督的银票，自然将发臭的大*鱼藏在肥鸡大鸭子后边，离皇上远远的，眼不见为净。其实，早在一个多月前，天津的平民百姓和京城的达官贵人们就已经开始大吃*鱼，但他们吃的是渤海出产的小*鱼，味道比大*鱼更鲜美，只是鱼刺稍多一点而已。因为在春天打雷之前，小*鱼极多，价极低廉，天津最穷的人也绝不肯错过这等时令美食，于是留下“当当吃海货，不算不会过”的天津民俗。当然了，皇上也不是不知道世上有鲜鱼，但御膳房菜谱里没有，那是祖宗的规矩，不能改;另外，皇上也怕史官在《起居注》中记上一笔:“上思食鲜鱼，臣工廷争，上怒。”为了口吃食让后人笑话，皇上也实在丢不起这人。

这次在黑河，我吃到最多的是黑龙江出产的鲤拐子（鲤鱼）、草根棒子（草鱼）和鲢子（白鲢），毫无土腥气，肉质紧密，与养殖者有天壤之别。但印象最深的，是我尝到了雅罗鱼和岛子鱼。黑龙江的雅罗鱼是鲤科鲤形目雅罗鱼属的瓦氏雅罗鱼，成鱼半斤重。别看它长得面善，其实是冷温水中的肉食动物，所以它的肉才会丰腴多汁。据说当年黑龙江中雅罗鱼极多，但因为这种鱼脂肪多，极易腐败，没办法贩销外地，多半都是渔民自食。如今，在细网眼的“绝户网”反复扫荡之下，雅罗鱼已成为珍品。酱蒸雅罗鱼，淡淡的酱，鱼身仍然很白，在腰部斜着一刀两断，每人半条。我没抢上鱼头，只吃了鱼尾，肉极细，极鲜甜，没有鱼腥味，只有千里长川、浩瀚黑水的山野田园之气。

中国最著名的四大淡水鱼是*河鲤鱼、松江鲈鱼、松花江鲑鱼和兴凯湖白鱼。我在黑河尝到的岛子鱼，就是白鱼，学名翘嘴红鲌，与兴凯湖白鱼（青梢红鲌）同属。它的伙食比雅罗鱼高级，主要吃白虾，因此也就更名贵了。这种鱼最大5公斤，我吃的这条一公斤多些，长约尺半；它每年的生长季节极短，长到这么大，应该得四五年吧。黑河清蒸白鱼，肚子里塞上姜片，鱼身上放两片老山芹的嫩茎叶。味道怎么样？不用细说了吧，水越冷，生长越慢，鱼的味道越美。最令我惊奇的是，这鱼居然有股奇妙的香气，似麝非麝，是股山岚之气。细一想便明白了，这是老山芹的香味通过蒸汽浸透到鱼肉中。老山芹学名“东北牛防风”，全株入药，味甘辛，性凉，有抗辐射、降血脂血压的功效，维生素C含量超普通蔬菜的几十倍，是黑河著名的山野菜之一。当然了，作为食材，最重要的还是老山芹独特的香味和药效，与高脂肪的冷水鱼可算是绝配。黑河人讲，有时他们也会用百里香蒸鱼，五大连池黑色的火山岩上，长了许多这种开着紫色小花的香料。元朝的《居家必用事类全集》记载，烹调腥膻的驼峰驼蹄，非百里香不可。还是接着说鱼吧，中国菜里有一道名菜叫“赛螃蟹”，鲁菜用*鱼，浙菜用鳜鱼，平民百姓用草鱼，但用的都是鲜鱼。清宫中有一道菜叫“赛蟹肉”，是“打牲乌拉衙门”将白鱼蒸熟去骨后阴干，鱼肉就会变成洁白的丝絮状，送到宫中御膳房，回锅略蒸片刻，请皇上蘸姜醋汁食用，能吃出蟹肉的鲜味与口感。据传言，清嘉庆皇上登基，大贪官和珅因为常年比皇上先吃“赛蟹肉”，便在众多罪名中又加上“擅专贡品”一条。当大臣的敢跟皇上争嘴吃，杀头抄家是早晚的事。

黑河的美食还有很多很多，不论是普通游客还是专精的食家，也不论四季何时，到此地住上几日，干菜鲜菜山野菜、红*蓝白各色浆果、飞龙（花尾棒鸡）麻鸭大鹅等家养飞禽、狍麂犴獐鹿和野猪等饲养野味、“三花五罗十八子”等什锦河鲜，烹调方法也是各宗各派，还有俄罗斯西餐可以换换口味。每到傍晚，醉饱之余，你可以沿黑龙江堤施施然鼓腹而游，似串珠般的十几个小广场上，唱歌跳舞、民间艺术、放灯摄影、诸般游戏，可观赏，亦可参与。用一句俗烂到家的话说：黑河是座宜人的小城，短寓长居，主客两便。

文中配图源于网络

著名作家龙一

名家写黑河/阿成《黑河纪行》

名家写黑河/王剑冰《黑河行吟（外一篇）》

来源：市文联

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