天冷了，又到了灌香肠的日子了，灌香肠是儿时最喜欢冬天的原因之一，小时候日子过得并不是太富裕，香肠是那时候最喜欢吃的一道菜，也算是一道硬菜，也是每年过年餐桌上必不可少的一道菜，做好的香肠等煮饭的时候放在饭上蒸，饭好了香肠也就蒸好了，远远的就能闻到肉香味，一段香肠要分成好几小段，家里人一人一小段，就那一小段香肠就能美美地吃上一大碗饭，一口咬下去，会先尝到肉汁，有白酒的醇香，肉的鲜香，再咬就是风干的肉质的香味，鲜香下饭；
之前和大家分享过广式香肠的做法，也是最基础版的香肠，只要食盐、白糖和白酒这3样调味品调味，做好的香肠味道是非常好的，整根蒸着吃，蒸熟的香肠表面看上去就是油油润润的，咬上一口，肉汁四溢、紧实弹牙，越吃越上头；
做过基础版的香肠今天再和大家分享一个川味香肠的做法，川味香肠相对原味香肠用到的调料会多一些，除了食用、白糖和白酒这老3样，还需要加入辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉，我家喜欢孜然的味道，还加了孜然，做好的香肠色泽暗红，油而不腻，咬上一口麻辣咸香，喜欢的朋友可以试试！
猪肉5斤、盐50g、辣椒粉50g、花椒粉25g、白酒75g、胡椒粉8g、五香粉15g、白糖g、孜然10g；
1、做香肠的猪肉可以选择猪前腿肉或者是猪后腿肉，我之前做的广式香肠用的就是猪后腿肉，这次还是用的猪后腿肉，价格便宜，肥瘦比例在二八开，也可以选择前腿肉，肥瘦比例在三七开，做出来的香肠会更加油润，买好肉之后可以让菜市场的老板先帮你皮肉分离，这样就省去自己回家去皮的麻烦了，也可以自己回家皮肉分离；
2、买回家的猪肉用白酒清洗一下，猪肉表面倒上少许白酒，表面擦洗一下，这样买回家的猪肉就不用水洗了，如果是水洗过的猪肉一定要晾干水份，才能进行下一步；
3、把买回家的猪肉切成肉丁或者是肉丝，不建议用机器搅打，手工切出来的肉做香肠会更加好吃；
4、把切好的肉放在一个大盆或者大锅中，盆要是无水无油的，否则容易变质，然后往切好的5斤肉中加入盐50g、辣椒粉50g、花椒粉25g、白酒75g、胡椒粉8g、五香粉15g、白糖g、孜然10g，搅拌均匀，搅拌的时候要记得戴手套，避免辣椒粉辣到自己的手，这里有需要的朋友可以再加50g鸡精，鸡精可加可不加，白糖稍微多一点能提鲜，还能中和辣味，辣椒粉的多少可以根据自己的喜好选择，喜欢吃辣的多加一点，这里的白酒要用高浓度白酒，白酒的度数最好在50度以上，高浓度白酒能起到杀菌抗腐的作用，能延长香肠的保质期，以免在晒的过程中晒坏掉；肉比较多，一定要多搅拌一会，以免调料没有拌均匀，搅拌到手感发粘就差不多了；
5、买回家的肠衣也要处理一下，肠衣一般菜市场或者某宝都是能买到的，买回家的肠衣需要先用水清洗几遍，清洗干净之后加入适量的料酒或者白酒浸泡半小时到一小时，用料酒浸泡能更好的去腥，浸泡之后肠衣完全散开，会更具有弹性，在做的时候不容易破；
6、肠衣浸泡好之后就可以开始灌肠了，这个是之前和大家说过的灌肠工具，取一个浸泡好的肠衣，找到其中一端头，把它套在工具上，然后把肠衣慢慢往上套，把一整段肠衣都套在工具上，在肠衣的尾部给它绑一根绳子，或者是用肠衣打个结，把底端的口先封住，然后往容器里面塞满肉，用筷子把肉塞的尽量紧实一些，肉在工具中就塞得紧实，灌到肠衣里面也就会紧实，这样能避免后面吃香肠的时候切开肉就散开的情况发生，塞好之后用工具的手柄往下压，这时候肉就会从工具的漏斗段被挤出来了，挤到肠衣里面，在肉挤进肠衣的同时把肠衣慢慢往外拉，这个时候避免肉把肠衣塞的太满，也就是太粗，太粗的话肠衣容易被挤破，把一根肠衣都灌满之后在顶端也打一个结，把灌好的香肠放在一个干净的大盆中，等所有的香肠都灌好为止，然后把灌好的香肠用绳子绑成一段一段的，一般是15厘米左右一段；
7、香肠绑好之后不能直接晒，还要多做2件事，不仅能让香肠干的更快，而且肠衣和肉不会分离，第一件事情就是把香肠全部绑好之后用细针或者牙签，在香肠的表面快速扎上几下，扎孔是为了让香肠里面的气排出来，这样晒起来的时候也会更快更容易干，里面的油脂也能更好的晒出来；
第二件事情就是扎孔之后准备一点八九十度的热水，把做好的香肠放进去烫一下，烫个几秒钟就拿出来，这样晒出来的香肠更漂亮，还能快速的手汗，干的更快；
8、然后把香肠挂到外面去晾晒，阴凉通风处或者散射光处晾晒即可，大太阳容易把香肠晒得脱皮，也就是肉和肠衣会分离；阴凉通风处晾晒10天左右，不要晾得到太干，摸上去表面硬硬的，但是用力压一下，还能感觉到里面是软的，就可以收回来了，尤其是瘦肉比较多的香肠，晒得太干了吃起来口感发柴，不好吃，晒得过程中注意避免淋雨、还要防鸟防盗哈；
9、香肠晒好之后就能直接蒸着吃或者炒着吃了；
川味香肠的做法总结：
1、如果不小心肠衣浸泡多了，把浸泡好的肠衣控干水分，加入适量的食盐搅拌均匀，放在冰箱上层冷藏；
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