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手把手教你自制腊肠,真材实料无添加闪电 [复制链接]

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过去的老话说小雪腌菜,大雪腌肉。按照老传统,大雪节气开始是腌肉做腊肠的好时节。为什么洁白冰冷的大雪节气会与活色生香的人间烟火联系在一起呢?那是因为在没有冰箱,肉类不易保鲜的古代,人们发现大雪时节腌制肉类不容易变质,能够更好地保存。小时候无论穷年富年,大雪节气一到,家家户户都会忙着腌制腊肉做腊肠。很多人的儿时记忆里都会有房檐下挂着的一串串的腊肉、腊鱼、腊鸭和腊肠。

现在随着网购的兴起,坐在家中不动就能买来天南海北的特产。但是不太放心买外面的香肠,担心里边都是些猪肉边角余料,担心肉不新鲜有没有清洗,担心添加了防腐剂、增鲜剂、色素之类的食品添加剂。想吃香肠还是自己灌最好,虽然成本有点高,也非常辛苦,但是吃着放心呀。

准备好10斤猪肉,不能只用瘦肉,那样口感又干又柴不好吃。肥肉和瘦肉的比例3分肥7分瘦,口感是最好的。这样做出来的腊肠更加油润,吃起来才香。加入30g白砂糖可以起到提鲜的作用,加入ml高度白酒则可以起到杀菌的效果,我用的二锅头。香肠放在蒸锅蒸的时候就有香味扑鼻,满屋都飘荡着腊香味。吃在嘴里鲜香无比,咸鲜味带着浓郁的酒香味,麻辣味也尤为突出,越嚼越香。接下来我们就一起来看一看这道具体是怎么做的吧?

自制腊肠

主料:猪腿肉g

辅料:腌渍肠衣1包、大葱50g、姜50g

调料:高度白酒ml、辣椒面60g、花椒面30g、十三香10g、盐g、白糖30g

配件:矿泉水瓶1个、棉线绳子若干

制作过程:

1、首先我们要准备好制作这道需要用到的所有食材:肥瘦比例为3分肥7分瘦的猪腿肉10斤,千万不要选用纯瘦肉,真正好吃的腊肠不是越瘦越好,一定要有点肥肉才好吃。将猪腿肉去皮后洗净,晾干水分后将其先切成片,再改刀切成小条,把切好的肉放入盆中备用。

2、把干辣椒和花椒分别放入炒锅中炒香,然后用料理机磨成细粉备用。取出盐渍肠衣先用清水把肠衣上面的盐分洗去,再用温水浸泡30分钟。准备好灌腊肠需要用到的必备工具:剪刀、干净的棉线绳子、1个矿泉水瓶。

3、将葱姜切成碎末,越碎越好。然后把切好的葱姜末放入装肉的盆中,调入高度白酒ml、辣椒面60g、花椒面30g、十三香10g、盐g和白糖30g。

4、然后带上一次性手套将肉和调料充分拌匀,盖上保鲜膜放入冰箱腌制1晚入味。搅拌的时候切记戴上一次性手套,不然你的手会很受刺激。

5、由于没有找到去年灌香肠用的工具,着急用就拿矿泉水瓶子做了一个,剪下一个矿泉水瓶的瓶口就可以了,是不是很简单?然后把肠衣套在瓶口上面,给肠衣的另一头打上一个结。右手拿住漏斗,右手用筷子将腌好的肉慢慢塞进肠衣里,一边用手把肉往下赶,装满填实一段就用绳子扎紧隔开,一节香肠就灌好了。注意灌的时候不能塞的太紧实,这样肠衣容易破。

6、香肠灌好之后用针或牙签在香肠的四周扎眼排出空气,不然晾香肠的时候肠衣可能会破裂或者肠衣跟肉分离。

7、接下来就是要把灌好的香肠挂起来风干处理,把做好的香肠挂在阴凉处,避免阳光直射,让其自然风干即可。待香肠表面起褶,用手捏上去比较干硬,但还有些弹性即可取下来,如果晾得太干太硬,吃起来口感会太硬太柴,不好吃。

8、将晾好的香肠洗净后放入盘中,蒸锅上汽后放入蒸锅蒸制15分钟左右,取出放至不烫手时切片装盘即可。最好趁热食用,这样味道会更香更鲜,麻辣味十足!腊肠的香味包裹在肠衣里,一口咬下去时就香气满嘴,越嚼越香。

烹饪秘籍:

1、灌制香肠的季节最好是冬季,大雪节气后,温度零下,风大,气候比较干燥的时候最适宜。

2、灌香肠不能选择太瘦的肉,建议最好是选择3分肥7分瘦的肉,这样灌出来的香肠吃起来比较鲜香适口。大家可根据个人喜好调整肉的肥瘦比例,但是不建议用纯瘦肉。如果选用纯瘦肉来灌香肠,吃起来会比较干硬,影响口感。

2、调料可以根据自己喜欢的口味来调制,如果不能吃麻辣的可以不放辣椒花椒。如果喜欢口感偏甜的可以适当多放一点白糖。

3、香肠灌好后给香肠扎眼儿是为了能排除里面的空气,这样灌出的香肠会比较紧实,没有空隙。

4、灌好的香肠最好悬挂于室内通风处风干,注意尽量避免太阳直射。待香肠风干后用食品袋密封好,放到冰箱的冷冻室保存。

5、香肠虽然好吃,但是不宜多吃,因为香肠是高油脂、高盐的食物,每周偶尔吃一次可以,不宜长期大量食用。

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