北京手足癣防治医院 http://baidianfeng.39.net/a_yufang/210410/8833641.html钱江晚报·小时新闻记者*葆青杭州这几年新开了许多日料餐厅，其中有不少专做板前料理。板前料理指顾客和厨师之间相隔一条长板(寿司台)，顾客可以看着厨师现场完成料理。
板前料理有很多优势，顾客可以和厨师很方便的互动，也能第一时间吃到最新鲜的料理。但也有劣势，那就是价格比较贵，人均元的店很常见。毕竟食材高端，做得也极其精致。
最近有一家新开的“雷鸣”怀石料理，人均不到1千元就可以吃到，性价比算是非常高了。这家只有10个座位的小店开在一个意想不到的地方，在工联CC6楼的密室游戏扎堆的6楼，很多人不相信这是一家日料店，甚至以为这是一家日料主题的密室游戏。
融师傅是杭州人，既是雷鸣的老板，也是店里的首席板前师傅，毕业于日本大阪的辻调理师专门学校。这个有日本料理界“东京大学”之称的学校，出过不少优秀的料理师傅，在杭州、上海很多知名日料餐厅都会不经意地遇到。
融师傅说，想要进入这所学校学习，必须经过严格的面试和笔试，他所在的班级，只有30个人，是全校60个班级中，唯一一个3年制班级。
融师傅的很多料理理念，都在这个时期形成。比如食品安全的重要、HACCP世界卫生标准、健康的食生活、食品中的细菌毒素、每种调味料起到的不同的反应和相乘效果等等……融师傅学到了很多
毕业后，融师傅曾在日本多家米其林餐厅工作，其中一家位于东京铁塔正下方，名叫とうふ屋うがい芝，有年历史以做豆腐起家，而后坚持做传统怀石料理。
这是日本料理协会颁发的专属外籍人士的日本料理技能认定证书，迄今为止，中国大陆还没有厨师得到金牌，全国得到银牌的也只有屈指可数的77人，而融师傅就是那77分之一。
雷鸣和很多日料餐厅一样会尽量选择高端食材，但融师傅认为，不能一味地叠加高端食材。他更喜欢根据食材本身的特性定制专属的烹饪方法，让食材扬长避短。比如，一根普通的白萝卜，较甜的头部，适合磨萝卜泥，而根部较辣，则适合煮汤或腌制。
再比如做出汁的时候，融师傅会将昆布泡入净化水，在冰箱中冷藏一晚，用长时间低温的方法让昆布中的鲜味完全释放。而不是通过煮制的方法，因为高温会将昆布中的酸味和杂质带出，出汁不会清澈鲜美。
诸如此类的细节还有很多，虽然繁琐，客人们也并不能直观看见，融师傅相信也会用心制作。所以，他设计的菜没有雕龙画凤，吞云吐雾的繁复；也没有用一些见所未见得“过分”高级食材来赢得食客的惊诧。看似波澜不惊，却每一道都弥漫着高级的味道，让客人感受到他专业和真诚。
雷鸣只有10席板前的座位，融师傅精选食材料理当季套餐，还会特地花好几个月时间从日本采购配套的餐具。这套元/人可以吃的内容相当丰富，在众多板前料理中有超高的性价比。
这是套餐中的第一道开胃菜，富山湾白虾和啫喱般的青森县鲑鱼籽；铺上北海道海胆再缀上鲟鱼子酱，有着柔和自然灵动的鲜，正常的出品应该还有一朵紫色小花，因台风原因，拍摄那天无法到货，那是花期只在6~8月间的紫苏花。
第二道，八寸。竹架上的一道祝福，是祈愿你健康平安。从前往后，从低到高，是这道菜的建议打开方式。
首先是八幡卷，经过漫长的演化，如今的日本八幡早已经不仅是个地名，还是种料理的做法，因为八幡盛产牛蒡，当地人喜欢以长条鱼卷牛蒡然后烤制，于是八幡卷便成了地方名物。
紧接着，你能吃到芋艿的糯、章鱼的弹、南瓜的甜。
而后是提前用蜂蜜煮过的丹波黑豆——日本丹波地区的黑豆，向来以颗粒饱满，色泽黑亮而出名，形似鹅卵石。
八寸的最后一道，是经由高汤煮制，保留了鲜味的菠菜。
第三道飞龙头、松茸、四季豆、生姜。这碗汤上桌时，看似非常简单，但其实之前已经经历了外行人所不知道的漫漫长路。
第四道虽是日料店常见的刺身拼盘，但这道菜上桌时，依然有种别的刺身拼盘没有的清风拂面之感。
荷花娇嫩，荷叶青翠，牡丹虾、蓝鳍金枪鱼、赤贝、大竹荚鱼错落有致地码在其上，款款都娇嫩欲滴。细节之处是左边的中草药防风草，既有杀菌作用，又祝福健康无感冒。
这是盐烧香鱼，功夫都在后厨，有板前看不见的专业和真诚。
烤制时，香鱼并不能平放，必须要与烤架形成一定的角度，因为食物在加热过程中，油脂会随着温度升高而流失。
如果平放，香鱼的油脂会直接滴到烤炉上，而倾斜得话，油脂会随着斜度流到鱼的头部，在头部慢慢凝结，使得头部有焦脆感觉，同时也不流失油脂，保证食材利用最大化。
因为融师傅是杭州人，很多杭州人甲鱼也是情有独钟，所以就有了甲鱼霜降糖葫芦这道创意炸物。在杭州的日料店里，甲鱼是较少出现的食材，处理过程繁琐或许是其中的原因之一。
选用五年甲鱼，剁成肉泥团成球，继而裹上木薯粉然后下油锅炸，自然形成白色的浮沫，像是冬日的白雪，虽是一道炸物，却在炎炎夏日带来清凉之感。
油带南蛮渍。和八幡一样，南蛮也不只是个地名，而是一种固定做法，无论是鸡或鱼，都会裹上一层面衣炸制，然后浸泡在南蛮汁里，同时必须用到姜、辣椒、葱等调料，因此，你可以尝试想想一下这太刀鱼的滋味。
备长炭烤A5和牛。选择备长炭的原因不用多说，温度高可以快速锁住水分，同时不容易起灰起烟，更能保持牛肉原本的滋味。在距离牛肉一指宽的地方，贴心地配备了包括田乐味增在内的三种酱料。
前几道菜吃完，一般人已经觉得很饱了。但在这个的套餐里，还有寿司五贯，分别是金目鲷、鲷鱼、金枪鱼赤身、金线鲷、青花鱼。
开心果冰淇淋是收尾的甜品，印着雷鸣的logo。这个口味的冰淇淋在杭州的日料店并不多见，融师傅想要独一无二，并不想用常见的獭祭冰淇淋或者在水果上滴酒等方式来收尾。
吃完这份套餐，是不是觉得超级丰盛。很多板前料理师傅久而久之会和客人达成默契和信任，你只需做在台前，任由他根据手上的新鲜食材，用他的专业，判定出最贴切的做法，为你烹制出一席美味便好。
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